Elaboración

Jamón pata negra de cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas de Extremadura y la Sierra de Huelva y alimentado con bellotas durante la época de montanera.

El jamón ecológico es un producto de elaboración tradicional y producción muy limitada, con una curación de entre 30 y 40 meses. Los jamones ecológicos no representan ni el 1% de la producción total. En Extremadura, por ejemplo, que es donde más cerdos ibéricos se crían de toda España, en 2016 sólo había 430 animales certificados.

Los servicios de certificación de la Junta de Extremadura y del CAAE garantizan que por lo menos el 30% del peso lo ha ganado en la montanera.

El jamón pasa entre 7 y 10 días en sal, en una cámara a 2 ºC y con una humedad relativa del 90%. Durante los dos meses siguientes, seguirá en un secadero artificial donde se irá subiendo la temperatura paulatinamente hasta llegar a los 10 ºC, y la humedad relativa se rebajará hasta llegar al 80%. Estos primeros dos meses son los más críticos para asegurar el correcto desarrollo del producto, especialmente cuando no se utilizan conservantes artificiales.

Superada esta fase, el jamón se curará durante más de 2 años en secaderos y bodegas naturales. Es decir, que no se usarán sistemas de aire acondicionado, sino que la única manera de controlar la temperatura y la humedad será abriendo y cerrando ventanas, o cambiando las piezas de sitio.

El precio de los jamones ecológicos se sitúa entre un 25% y un 50% por encima del que tienen los convencionales debido básicamente a estos 4 factores:

Alimentación: los piensos ecológicos que consumen los animales son entre 2 y 3 veces más costosos que los normales.
Mortalidad: aunque se dedican muchos esfuerzos a la prevención de enfermedades, el hecho de tener los tratamientos farmacológicos muy limitados hace que el número de bajas sea alto, sobre todo una vez los cerdos están en el monte.
Certificación: las entidades de control llevan a cabo muchas inspecciones a lo largo de los 3 o 4 años que dura la elaboración de estos productos. Estos servicios los tiene que abonar el fabricante.
Curación: la ausencia de conservantes artificiales (nitritos) y la baja cantidad de sal incrementan el riesgo de que el jamón no se cure correctamente. Una vez sacrificado el animal, se necesita inhibir rápidamente los microorganismos que en condiciones normales descompondrían la carne. En el caso de productos ecológicos, solamente se puede jugar con la sal, la temperatura y extremando la higiene en la manipulación.

En cuanto al sabor, no percibiremos diferencias respecto a un buen jamón de bellota convencional, no ecológico. En ambos casos se han usado piensos de calidad durante los primeros meses, seguido de una larga crianza en libertad con una alimentación basada en pastos naturales y bellotas, y terminado con un curado lento en bodegas naturales.

Cerdos ibéricos pata negra en una dehesa ecológica

Producción

Cerdo de raza ibérica 100% pura, criado en montanera.

Propiedades

Color rojo vivo con fino veteado blanco, aroma dulce, equilibrado en sal.

Información nutricional

Los valores aproximados para 100 gramos de este jamón son: Valor energético: 437 Kcal / 1815 KJ, Proteínas: 30,3 g, Hidratos de carbono: 1,4 g, Grasas totales: 34,5 g (saturadas 11,5 g), Sodio: 1,8 g.

Rendimiento

Una pieza de 8 kg da unos 3.6 kg netos de jamón en lonchas (entre 44 y 46 raciones de 80 g).